Pesquisadores Britânicos Revelam Segredos da Experiência do Chocolate
Pesquisadores britânicos desvendam o mistério por trás da deliciosa experiência do chocolate. Ao saborear um pedaço, o doce se transforma de sólido para uma emulsão suave, irresistível para muitos.
A equipe interdisciplinar da Universidade de Leeds investigou cada fase do consumo do chocolate. Esses descobrimentos podem originar uma nova era de chocolates de luxo com a mesma textura sublime, porém mais saudáveis.
Os cientistas revelam que a sensação ao comer chocolate está relacionada à lubrificação, que pode ser atribuída aos ingredientes, à saliva ou à combinação de ambos.
Quando o chocolate toca a língua, a gordura desempenha um papel crucial imediatamente. Em seguida, as partículas sólidas de cacau se soltam e se tornam essenciais para a sensação tátil. A gordura interna do chocolate tem um papel secundário e pode ser reduzida sem comprometer a experiência.
A ciência da lubrificação oferece uma visão detalhada sobre como os alimentos se comportam na boca. “Esse entendimento pode ser usado para criar alimentos com sabores aprimorados, texturas superiores ou benefícios à saúde”, comenta Anwesha Sarkar, professora de coloides e superfícies na Escola de Ciência Alimentar e Nutrição de Leeds, em um comunicado.
A especialista revela que, independentemente de um chocolate conter 5% ou 50% de gordura, ele formará gotículas na boca que proporcionam uma sensação deliciosa. Contudo, o que realmente conta é a posição da gordura dentro da estrutura do chocolate em cada fase da lubrificação.
“Estamos demonstrando que a gordura precisa estar concentrada na camada externa do chocolate. Esse é o ponto crucial, seguido por um revestimento eficiente das partículas de cacau pela gordura, o que contribui para o sabor irresistível do chocolate”, acrescenta.
Sensação e Textura
O estudo, publicado na revista científica ACS Applied Materials and Interfaces, não explorou o sabor do chocolate. Em vez disso, os pesquisadores focaram na sensação e textura do doce.
Para os testes, foi utilizada uma marca sofisticada de chocolate amargo sobre uma superfície 3D que simula uma língua artificial, desenvolvida na Universidade de Leeds. Os especialistas empregaram técnicas analíticas do campo da engenharia conhecido como tribologia para conduzir o estudo, que incluiu a realização de imagens.
A tribologia investiga como superfícies e fluidos interagem, a fricção entre eles e o papel da lubrificação, como a saliva ou os líquidos presentes no chocolate. Esses mecanismos ocorrem na boca enquanto o chocolate é consumido.
Quando o chocolate entra em contato com a língua, ele libera uma camada gordurosa que cobre a língua e outras superfícies da boca. Essa película gordurosa é responsável por manter a maciez do chocolate durante todo o tempo em que está na boca.
“Entendendo os mecanismos físicos envolvidos quando as pessoas degustam chocolate, acreditamos que é possível desenvolver uma nova geração de chocolates que ofereçam a mesma sensação de um chocolate rico em gordura, mas com uma opção mais saudável,” afirma Siavash Soltanahmadi, da Escola de Ciência Alimentar e Nutrição de Leeds e principal pesquisador do estudo.
Para o especialista, a pesquisa abre a porta para que os fabricantes possam projetar o chocolate amargo de maneira inteligente, reduzindo o teor global de gordura.
“Estamos convencidos de que o chocolate amargo pode ser criado com uma estrutura de camadas gradientes, com a gordura revestindo a superfície dos chocolates e das partículas. Isso proporciona a experiência indulgente desejada sem a necessidade de adicionar excessiva gordura ao interior do chocolate,” conclui.
Os pesquisadores indicam que as técnicas físicas empregadas neste estudo podem ser adaptadas para explorar outros alimentos que passam por transformações de fase, onde uma substância muda do estado sólido para o líquido, como sorvete, margarina ou queijo.
